家常中菜食譜

西芹炒雞柳

材料:
西芹 1條
雞柳 150克
甘筍 20克
蒜 1/2粒
雞粉 1/4 茶匙

醃料:
糖 1/2 茶匙
鹽 1/4 茶匙
雞粉 1/2 茶匙
生粉 1 湯匙
紹酒 1/4 茶匙
麻油胡椒粉少許

做法:
1.雞柳洗淨使用醃料醃30分鐘，西芹洗淨切條，甘筍切片，蒜切碎
2.加入油爆香蒜，再加入雞柳炒至差不多熟透，之後加入西芹甘筍爆炒，最後加入雞粉及少量生粉水埋芡、包尾油上碟

節瓜瑤柱蝦米粉絲煲

材料:
節瓜 1個
粉絲 1紮
蝦米 10g
瑤柱 2粒
雞湯 250毫升
薑 1片
蒜少許

做法:
1. 粉絲、蝦米、瑤柱分別浸好，節瓜去皮切片，瑤柱切碎
2. 用小瓦煲落油爆薑蒜，之後下雞湯，煮沸後加入蝦米、瑤柱、節瓜
3. 慢火煮10分鐘後加入粉絲，煮至收乾即可上桌

香蒜牛油炒帶子

材料:
急凍帶子 280克
蒜頭 2個切粒
薑 2片
散裝牛油 2粒（約20克）
鹽、蠔油、生粉少許

做法:
1.帶子解凍、飛水
2.用牛油爆香蒜粒及薑片，加入帶子爆炒，最後下鹽、蠔油、生粉水炒勻即成

西湖牛肉羹

材料:
免治牛肉 200克
芫茜適量
雞湯 1000毫升
蛋白 2個
芥蘭莖適量切粒
薑絲適量

芡:
生粉半茶匙
水 1茶匙

醃牛肉料:
鮮露/鮮醬油適量
砂糖半茶匙
水 2湯匙
生粉 1茶匙
胡椒粉適量
麻油適量

做法:
1.牛肉用水洗淨、加入醃料醃30分鐘
2.起鑊落油爆薑絲，再炒牛肉至僅熟，備用
3.雞湯用鍋煲滾，加入薑絲、芫茜、牛肉、芥蘭莖慢火煮10分鐘，最後加入芡、蛋白即成

魚香茄子

材料:
茄子 2條
免治豬肉 100克
薑蔥適量

調味料:
魚香茄子醬1包

做法:
1.茄子用滾水灼熟，瀝乾
2.落油、薑蔥爆香茄子，加入免治豬肉炒至熟透，加入魚香茄子醬煮2分鐘即成

芋頭炆雞

材料:
雞翼 12兩
芋頭半斤
蒜蓉 1茶匙
辣椒少許
水 1杯
鹽少許

做法:
1.雞翼洗淨，用生抽，生粉，糖及胡椒粉醃勻，備用。
2.芋頭去皮洗淨，用滾水將芋頭煮至略軟身，盛起。
3.鍋落油二匙，爆香蒜蓉及辣椒，落雞翼炒香，放入芋頭炒勻，加水一杯及鹽調味，煮至芋頭淋身即成。

西蘭花炒帶子

材料:

帶子8隻

西蘭花 1棵
甘筍約5片
蒜 1/4個

生粉少許

薑片3片
少許鹽
酒
雞粉

做法:
1.西蘭花用手斯成小塊並浸凍水30分鐘

2.帶子加一大匙酒、少許鹽、酒、雞粉及澱粉，腌約30分
3.西蘭花放入加鹽的熱水，煮軟後撈出備用。
4.超過燒熱加油，放入薑蒜爆香後，加入帶子、甘筍、西蘭花翻炒均勻，加入雞粉，用生粉勾芡，即可裝盤。

砂鍋雲吞雞

材料:
豬肉碎 100克
蛋 2隻
鮮光雞(小) 1隻

水 1 1/2杯
白菜 125克
上海雲吞皮 230克
金華火腿適量
蔥粒少許

雲吞餡調味料:
鹽 1茶匙

老抽 1湯匙

生粉 1湯匙

糖 1茶匙

胡椒粉少許

麻油少許

米酒少許

做法:
1. 將白菜灼熱，搾乾水分後切粒，與豬肉碎混合，加入調味料及蛋拌勻。
2. 光雞、火腿去皮，洗淨，飛水留用。
3. 注約八分滿水於砂鍋，滾後加入雞及火腿，煲約1小時後，加入適量鹽調味，待用。
4. 將菜肉餡料放在雲吞皮中央，雲吞皮四邊沾少許水，然後對角摺。
5. 將雲吞灼熟，然後放入砂鍋略滾，加麻油及蔥粒即成。

材料:
鮮蚵 150克（事先以鹽清洗過）
茼篙菜 70克（清洗後切斷）
土雞蛋 2個
純番薯粉 2.5兩
水 4大匙
韭菜適量
番茄醬 6大匙
醬油膏 2大匙
味噌 2大匙
糖 4大匙
水半碗
太白粉 1大匙

做法:
1.將材料 2 的番薯粉、水、韭菜事先調勻，並將材料 3 調成醬汁備用。
2.平底鍋放適量油，加鮮蚵，先將其煎至七分熟。
3.再加入半碗材料 2 一起煎至凝固、呈透明狀。
4.最後加入雞蛋、青菜，將正反兩面煎熟，吃時淋上材料 3 調成的醬汁即可。

奶油津白

材料:
紹菜一棵
金華火腿一小塊
雞粉 1 匙
清水 1 杯
薑片四片

獻汁:
鮮奶1 杯
雞粉1 匙
生粉3 匙

做法:
1.紹菜洗淨，切成大段。
2.金華火腿切薄片，略為蒸熟，將火腿汁分開，備用。
3.在鑊中燒熱清水，加入雞粉及薑片。放紹菜在湯中煮至熟透，撈起排放碟上，約十分鐘。
4.將鮮奶，雞粉，生粉及蒸火腿汁拌勻，煮至稠身，淋在紹菜上，再排上火腿片，即成。

紅燒獅子頭

材料:
冬筍50克
黑木耳20克
醬油20克
酒15克
醋3克
鹽8克
雞粉3克
白糖3克
油180克
蔥10克
薑10克
生粉3克

做法:
1.冬筍切片。黑木耳擇好洗凈。生粉溶於水中。
2.炒鍋上火，加油150克，燒至八成熱將做好的獅子頭放入炸至上色，取出濾乾油分。
3.炒鍋上火，放油30克，將蔥段、薑塊放入香味下獅子頭，醬油、酒和水300克，再加鹽、醋、雞粉放入冬筍片和木耳炒約5分鐘，放入生粉，將汁收濃即可上碟。

椰汁雞

材料:
小雞腿 750克
洋蔥（切粗塊） 1個
紅蘿蔔（切粗塊）1條
馬鈴薯（切粗塊）2個
青豆 8至10條
蒜蓉 1/2茶匙
乾蔥蓉 1茶匙
清雞湯 2/3杯
椰汁 1杯

醃料:
生抽 (醬油) 2茶匙
糖 1/2茶匙
粟粉（玉米粉）1茶匙
薑汁2茶匙
鹽 1/4茶匙
胡椒粉少許

勾茨:
粟粉（玉米粉）1湯匙
水 2湯匙

做法:
1.把雞腿洗凈，放入滾水（開水）中，拖水3分鐘去血水。撈起，瀝乾水份。用醃料拌勻蓋好，醃約60分鐘。
2.燒熱油鑊，放下已醃的雞腿，煎至表面微黃，兜起備用。
3.再下油，爆香蒜蓉和乾蔥蓉，下洋蔥炒至軟身。加紅蘿蔔和馬鈴薯炒香後，倒進雞湯，煮滾（煮開）後，倒回雞腿。蓋好，煮至所有材料軟身和雞腿熟透。雞湯汁最好收乾一大半。加青豆煮片刻，直至軟熟。
4.倒入椰汁，煮滾後，自己試味。酌量加點鹽。埋獻（打勾），煮至自己喜歡的濃稠度。上碟，趁熱供食。

腐乳蒸雞

材料:
鮮雞半隻
木耳適量

醃料:
雞粉1茶匙　
糖半茶匙
生粉1湯匙
生抽1湯匙
薑茸1湯匙
酒1湯匙
麻油半茶匙

調味料:
腐乳4件
腐乳汁1湯匙
糖2茶匙
麻油1茶匙

做法:
1. 雞洗淨斬件，加入醃料最少醃1小時
2. 木耳浸軟，拎乾水份，切件
3. 腐乳壓成茸，將其他調味搞勻，加入醃好的雞件撈好，再放入雲耳
4. 隔水蒸15-20分鐘至即成，加上少許蔥粒。

黑胡椒西芹炒牛肉

材料:
牛肉300克
西芹半棵
料酒2勺
蠔油3勺
黑胡椒5克

做法:
1.西芹洗凈後切長段
2.牛肉切大塊，用2勺料酒、2勺蠔油和5克黑胡椒粉腌15分鐘
3.坐鍋待油熱後，把腌好的牛肉粒倒入鍋中
4.待牛肉粒炒到稍熟後加入西芹
5.這時加入西芹是為了使西芹和牛肉一起煎熟，出鍋前加入一勺蠔油。

滑蛋牛肉

材料:
雞蛋8個
花生油500克
腌牛肉片250克

做法:
1.雞蛋攪勻，加入味精，精鹽，胡椒粉，蔥和油25克，一並拌成蛋漿。
2.在花生油燒至四成熟時放入牛肉片至熟撈出，與蛋漿一起拌勻。將炒鍋放回火上，倒入拌勻的牛肉，邊炒邊加油25克，淋上花生油和香油炒勻即可。

炒鱔糊

材料:
鱔 500克
蔥末、薑末、蒜末各5克
豉油 20克
酒 10克
生粉 30克
白糖 10克
雞粉、鹽各適量
上湯 100克
莞茜 20克
薑絲 10克
胡椒粉 5克
麻油 10克
油 100克

做法:
1.鱔魚用熱水焯一下，撈出過涼水取出腸和骨，然後切成6—8厘米長的段；取一碗，放入蔥末、薑末和蒜末的一半及豉油、酒、白糖、雞粉、鹽、上湯、生粉調成味汁。
2.炒鍋上火，油燒至九成熱，倒入鱔段，加胡椒粉炒熟，再把調好的味汁倒入，炒拌均勻起鍋裝盤，盤中間留一小坑，放入另一半蒜末；另坐鍋倒麻油燒熱，澆在蒜末上再把莞茜、薑絲擺在盤邊，吃時拌勻即可。

回鍋肉

材料:
五花腩肉半斤
豆腐乾 1-2件 (切片)
青椒 1個
椰菜半個 (細)
紅辣椒 1-2隻
蒜茸 2茶匙

調味料:
磨鼓醬 1茶匙
辣豆瓣醬 2茶匙
糖 1/2 茶匙
紹興酒少許

芡汁:
粟粉 2茶匙
清水 1湯匙

做法 :
1.先將腩肉洗淨後, 用少許鹽及酒薄薄搽上豬肉身上醃10-15分鐘, 然後放入滾水中烚熟.(約20-30分鐘), 盛起待冷後放入冰水內浸片刻, 切片備用.
2.椰菜及其他材料洗淨後切件, 青椒要去籽, 紅辣椒切絲.
3.將2)的材料用少許油預先炒一會盛起.
4.燒熱鑊加入少許油, 下蒜茸爆香, 加入腩肉及調味料炒勻, 贊少許酒後, 將3)的材料加入炒片刻, 下芡汁埋芡即可上碟.

揚州炒飯

材料:
白飯300克
洋蔥1個
青豆50克
叉燒50克
去殼蝦仁75克
雞蛋1隻
油4湯匙

蝦仁調味料:
鹽1/4茶匙
胡椒粉少許

白飯調味料:
生抽2茶匙
糖1/2茶匙

做法:
1.將青豆放入滾水中煮約一分鐘，盛起備用。
2.洗淨蝦仁，亦放入滾水中煮約一分鐘，盛起並加入調味料拌勻。
3.把洋蔥去皮、洗淨、切粒；叉燒切小粒，雞蛋拂勻，備用。
4.燒熱2湯匙油，炒香洋蔥後，加入蝦仁、叉燒同炒，盛於碟中。
5.燒熱2湯匙油，放入白飯炒勻，加入蛋液再炒勻，將白飯調味料倒進飯內，拌勻。最後，加入其餘的材料，炒勻後即可上碟。

蒜泥白肉

材料:
五花肉200克
朝天椒2個
黃瓜1根
醋10毫升
薑2片
蒜1頭
生抽20毫升
香油10毫升
辣椒油15毫升
香菜2棵
小蔥2棵
糖5克

做法:
1.五花肉洗淨，放入沸水鍋中加兩薑煮至八分熟，然後在原湯汁中浸泡至溫熱。
2.將肉取出擦淨水分，切成薄片。黃瓜洗淨刨成長形薄片，取一片肉片和一段黃瓜片對折，放在盤子裡。
3.大蒜去皮搗成泥，蔥花、香菜和指天椒洗淨切碎後全部放入碗中，加入生抽、醋、白糖、辣椒油、香油攪拌均勻，淋在肉片上即可享用。

蘑菇豆腐湯

材料:
蘑菇100 克
豆腐200 克

調味料:
鹽
醋
胡椒粉
麻油
蝦米各適量
雞湯5杯

做法:
1.將蘑菇去雜洗凈切成小片。豆腐放鋁鍋中加水煮段時間，撈出切小片。蝦米浸20分。
2.炒鍋內添入雞湯，放入豆腐、蘑菇、鹽、蝦米。
3.燒沸后加入胡椒粉、醋，淋入麻油即成。

枝竹羊腩煲

材料:
羊腩12兩
炸枝竹2條
冬菇8隻
薑3塊
蔥2條
蒜5粒
南乳1塊

調味份量:
老抽1湯匙
糖1/2茶匙
生抽1/2茶匙
胡椒粉少許

做法:
1,羊腩出水後，洗淨斬件，炸枝竹分成段浸軟
2.薑切片，馬蹄削皮拍扁；蔥切段，冬菇浸軟；蒜肉剁蓉
3.燒熱二湯匙油爆香蒜茸及南乳，加入羊腩炒透，贊酒，用碟盛起，隔水蒸至略腍
4.少許油爆香薑片、蔥段，將羊腩、枝竹、馬蹄、調味料及適量水分，轉放入煲仔中，用中火燜煮至腍及汁料收濃即可。

避風塘炒蟹

材料:
蟹 1隻
豆酥 1/3碗
乾辣椒適量
蒜末 1碗
花椒粒適量

調味料:
雞粉
白糖
辣椒粉
麻油
太白粉
各適量

做法:
1.螃蟹切大塊，稍微拍打、修邊邊刺角，沾少許麵粉備用
2.辣椒乾切段(約指甲大小塊)，備用
3.熱油，清炸螃蟹（先入蟹腳20秒，再連身體炸約2分鐘，最後190度蟹殼）
4.約炸2分半鐘之後，取出置邊備用（利用餘溫，使其漸熟）
5.油炸蒜頭，取出備用
6.利用炸蒜的餘油(約豆酥的1.5倍)，炒豆酥，備用
7.另取油鍋爆香花椒粒、乾辣椒，放進炒好的豆酥、炸好的螃蟹，乾炒入香味
8.熄火，放入調味料（想吃辣可加辣椒粉，或少許麻油提味），灑上蒜酥即可。

蝦仁炒蛋

材料:
蛋4個
蝦仁3兩
蔥花2大匙

調味料:
鹽1/3小匙
胡椒粉少許
醬油少許
雞粉少許

做法:
1.蝦仁抽去泥腸，洗淨、擦乾水分。
2.鍋中加3大匙油，先入蝦仁炒至顏色變紅，取出，放涼。
3.蛋打散，加入調味料、1大匙蔥花及蝦仁拌勻。
4.起油鍋，加5大匙油，入材料。
5.拌炒，待蛋液微微凝固，即熄火、灑入剩餘的蔥花。

沙嗲金錢肚

材料:
金錢肚六百五十克
青甜椒一個
紅甜椒一個
八角三粒
花椒一茶匙
桂皮二片
青蔥二棵
生薑十五克

調味料:
沙嗲醬一湯匙半
醬油一湯匙
清水一湯匙半
生粉半茶匙

做法:
1.金錢肚飛水五分鐘，取出沖洗乾淨。
2.將金錢肚、八角、花椒、桂皮、青蔥、生薑及適量清水烚一小時三十鐘。
3.取出金錢肚切成條狀，待用。
4.青、紅甜椒，去籽切條，待用。
5.燒熱鑊落油，將青、紅甜椒放入以中火炒一分鐘。
6.放入金錢肚，下調味料（生粉除外)以小火炒三分鐘，最後用生粉水，勾芡即成。

煎蠔餅

材料:
蠔肉二百五十克
雞蛋三個
蔥粒二湯匙
韭菜十棵(切碎一杯)
幼鹽半茶匙
粟粉半杯
麵粉二湯匙
生油一杯
胡椒粉四分一茶匙
雞粉四分一茶匙

做法:
1.撒下半茶匙鹽在蠔肉內，輕輕抓洗淨，瀝乾水分，盛在碗中。
2.雞蛋打拂，放下蔥粒、韭菜粒及鹽、雞粉、胡椒粉等調味料拌勻。
3.將生粉與麵粉放入(二)之碗內酌加清水，再調勻，成為糊狀，最後加入蠔肉。
4.燒熱三湯匙油，放進二湯匙(三)料，成為二吋直徑大小之餅狀，兩面均煎成金黃色便可(全部材料可煎得十個)，食時蘸點花椒鹽伴食。

西檸雞

材料:
雞扒 2塊
西檸 2個
番茄 2個
鹽、雞粉、吉士粉、發粉各1茶匙
油 400克
生粉 5湯匙
麵粉 4湯匙
清水 2杯

做法:
1.雞扒去皮，西檸搾汁，番茄切片伴碟，備用；生粉、麵粉、發粉、調味料和清水混和，打成糊狀，放入雞扒醃味。
2.燒熱油鑊（油溫約170℃），雞扒落鑊，炸至熟透呈金黃色，上碟。
3.西檸汁、糖和適量清水落鑊，再加入吉士粉煮成薄茨，淋在雞扒上，即成。

宮保雞丁

材料:
去骨雞胸肉 900克
干紅辣椒40克
炸花生米75克
花椒粒2大匙
蔥2根(切段)
蛋白1個
太白粉2大匙
醬油2大匙
米酒1茶匙
蒜末1/4茶匙
麻油1茶匙
糖半茶匙
白醋1茶匙
色拉油5杯
醬色1茶匙
鹽2茶匙
太白粉水1大匙

做法:
1.先用一個蛋白、鹽半茶匙及太白粉2大匙攪拌均勻，調成「腌料」備用。再用醬油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、醬色及白醋１茶匙、麻油２大匙、蒜末1/2茶匙調拌均勻，調成「綜合調味料」。
2.雞胸肉先切成約1公分的方塊狀碎丁。切好的雞丁用「腌料」攪拌均勻，腌漬半小時。雞丁腌好以後，燒熱5杯色拉油，先將雞丁倒入鍋內，用大火快炸半分鐘。
3.注意雞丁不要炸得太久，以免雞肉炸得太老。雞肉炸到變色之後，先撈出來瀝干油汁備用。
4.在鍋里留下約2大匙的油，燒熱後將切好的干辣椒下鍋，用小火炒香後，再放入花椒粒和蔥段一起爆香。爆香後把雞丁重新下鍋，用大火快炒片刻後，再倒入「綜合調味料」繼續快炒。
5.最後加入花生米，炒拌幾下就可以起鍋了。

薑汁拐肉

材料:
豬拐肉(即大腿根部的肉） 500克
姜 50克
醬油 10克
芝麻油 25克
鹽 2克
醋 25克
味精 1克

做法:
1.豬拐肉刮洗乾淨,湯煮至軟後撈起。
2.將煮軟的鍋肉切成2厘米見方的方塊。
3.生薑颳去皮,用刀拍破宰細,放於碗內;加油,鹽,醬,醋,芝麻油,味精,與少許湯兌成薑汁調料。
4.切成的拐肉用湯冒熱,成於盤內,淋上薑汁即可食用。

茄子豆腐

材料:
茄子約250克
豆腐2塊
薑汁1茶匙
油1湯匙

調味:
麻油適量
豆瓣醬1/2茶匙
醋 ,生抽各1茶匙
上湯1/2杯
鹽1/2茶匙
糖1/3茶匙

芡料:
生粉1茶匙
水1湯匙

做法:
1.豆腐切小方塊，放熱水中焯過，過冷河，瀝乾。
2.茄子洗淨，抹乾，切片，泡油備用。
3.燒熱油1湯匙，加入調味料、薑汁煮滾，豆腐、茄子回鍋，慢火煮8分鐘，埋芡，淋麻油即成。

麻油雞

材料:
雞腿二支
老薑一塊
麻油三大匙
米酒二碗

做法:
1.首先將雞腿剁成小塊，老薑切片起鍋先置入老薑烘到道微乾，加入麻油
2.爆出香味再將雞腿放入伴炒到半熟，沿鍋邊先倒入一碗米酒，煮滾之後加入二碗水
3. 悶煮約十分鐘後，加入另一碗米酒，繼續悶煮五分鐘後即完成。

麻婆豆腐

材料:

豆腐 350克

素絞肉 20克

碧玉筍 10克

辣椒 10克

薑 5克

花椒粒 10克

葵花籽油 2匙

水 150毫升

粟粉水適量

調味料:

豆瓣醬 2大匙

辣椒醬 1大匙

細砂糖 1小匙

味精少許

做法:

1.豆腐切小塊，放入熱水中浸泡備用。

2.素絞肉放入熱水中浸泡至軟，瀝乾水分備用。

3.碧玉筍、辣椒洗淨切細段；薑洗淨切末，備用。

4.熱鍋倒入葵花籽油，以小火慢慢炒香花椒粒後，撈除鍋中花椒粒。

5.以作法4鍋爆香作法3薑末，放入作法2素絞肉炒約1分鐘，再放入辣椒段、碧玉筍段以及所有調味料拌炒均勻。

6.於作法5鍋內放入作法1豆腐塊和水煮至入味，起鍋前倒入粟粉水勾芡即可。

大良牛乳炒蛋

材料:
牛乳十二片
花蟹一隻(拆肉)
瑤柱三粒(浸透蒸軟撕成絲)
銀芽一百六十克
韭黃六十克
金華火腿絲一湯匙
大雞蛋六隻
生油三湯匙

蟹肉調味料:
胡椒粉四分一茶匙
麻油半茶匙
干邑白蘭地二茶匙

做法:
1.玻璃大碗內加冰開水約八分滿，加入牛乳，用手輕將牛乳在水內撥動後，整碗放入冰箱內，放約二小時。
2.用前瀝乾水份，放回碗內，沖下二杯滾水，牛乳變軟，用筷箸攪拌數下，入筲箕內瀝水，分成小塊。
3.花蟹蒸熟拆肉，擠去多餘蟹汁，加入調味料拌勻。
4.大碗內打散雞蛋，先加入油三茶匙打勻，再加牛乳片拌勻留用。
5.瑤柱撕幼絲，韭黃及銀芽分別以少許油炒軟，瀝去水分，待用。
6.落鑊前潷出蟹肉多餘汁液，加入蛋液及一半火腿絲同打勻。
7.燒紅易潔鑊落二湯匙油，先炒瑤柱，加入牛乳蛋混合液，以木杓將蛋液流向鑊之一邊，使未熟的蛋液流向之四周，繼下餘油，不停撥動至蛋液九成熟，將銀芽、韭黃回鑊，快手鏟勻，撒下餘一半火腿作裝飾，趁熱供食。

茶葉蛋

材料:
雞蛋二十隻
清水適量

滷蛋汁料:
片糖三百二十克
車仔紅茶葉二湯匙
花椒一茶匙
八角九粒
桂皮二片
老抽半杯
鹽二茶匙

做法:
1. 將雞蛋烚熟（大約需時十分鐘)，敲裂蛋殼待用。
2.將滷蛋汁料用魚袋入好紮緊加水煲滾，放入雞蛋，翻滾後收慢火煮十五分鐘，熄火焗三十分鐘。
3.再將茶葉蛋煲滾，離火焗過夜。
4.翌日加熱後即可供食。

炸蝦球

材料:
蝦仁十二兩
半肥瘦豬肉六兩
青蔥二條
生薑六片

調味料:
幼鹽一茶匙
紹酒一湯匙
蛋白一個
生粉三湯匙
清水三湯匙
炸油八杯
花椒鹽二茶匙

做法:
1.蝦仁用鹽抓洗略沖淨，瀝乾後用刀面全部拍爛，再仔細剁成蝦腛狀，盛入碗內，將肥豬肉也剁爛混入蝦膠內。
2.蔥、薑用刀拍碎，放入碗內，加清水三湯匙浸約十分鐘。
3.蝦膠加入鹽與酒攪拌，再將蔥薑所泡過的水陸續分三次加入攪拌均勻。
4.蛋白打鬆後到進蝦泥中調拌，再放太白粉，仔細拌勻即可(同一方向攪拌，時間愈久愈好)
5.油燒熱，暫時改為小火，用左手抓一把蝦泥，撥弄大拇指捏擠成圓形蝦球，而用右手執湯匙(先沾過冷水)掐取蝦球投入由衷。
6.待全部做完投下後，即用普通火候慢炸，約三分鐘，蝦球浮起後用筷子分開相黏者，待炸至已微黃而熟透時，即取出放在碟上，在碟邊置少許花椒鹽蘸食，即成。

黑椒牛仔骨

材料:
急凍牛仔骨三件
黑胡椒碎一茶匙
蒜蓉半湯匙
紅辣椒一隻
洋蔥半隻
青椒半個

醃料:
生粉一湯匙(後下)
黑胡椒碎半茶匙
生抽半湯匙
雞粉半茶匙

獻料
清水三分一杯
茄汁半茶匙
喼汁二茶匙
老抽一茶匙
黃糖一茶匙
生粉一茶匙
雞粉半茶匙

做法:
1.牛仔骨解凍洗淨，斬件，抹乾水份，與醃料拌勻，醃約二小時。
2.甜青椒、紅辣椒及洋蔥，分別清洗切件，待用。
3.牛仔骨與生粉拌勻，放入沸油泡油至僅熟，取出瀝乾油份。
4.燒熱瓦罉落一湯匙油，拌炒青紅椒、洋蔥，爆香黑椒碎及蒜蓉，放入獻汁煮滾。
5.將牛仔骨放入，煮滾後即可上碟。

螞蟻上樹

材料:
粉絲三兩
免治豬肉四兩
紅辣椒一隻
薑茸一茶匙
蔥花一湯匙

調味料:
生抽半湯匙
老抽半湯匙
砂糖一茶匙
生粉半茶匙
麻油半茶匙
胡椒粉四分一茶匙

汁料:
清雞湯半杯
清水半杯
生抽二茶匙
辣豆瓣一湯匙
紹酒一茶匙
幼鹽八分一茶匙
砂糖半茶匙
糟滷一茶匙

做法:
1.免治豬肉與調味料拌勻醃片刻。
2.紅辣椒去籽切碎，待用。
3.粉絲用水浸透後，取出瀝乾，待用。
4.燒紅鑊落油，爆香薑茸，加入免治豬肉及紅辣椒碎兜炒一會。
5.加入汁料及粉絲，慢火煮至汁收乾，上碟後灑上蔥花。

酸甜排骨

材料:
排骨/梅林肉
洋蔥1/3個
酸梅2粒
山楂適量
青椒1個
白醋2碗
鹽1匙
白砂糖適量
番茄醬適量

做法:
1.若要酸甜汁甜而不酸，白醋倒入鍋內後，必須下少許鹽煮開。
2.擠入番茄汁，用適量白砂糖調味，以及放入山楂片以及酸梅，將醬汁慢慢煮濃稠，用大碗盛起待用。
3.排骨切成大小均勻的塊狀，青椒切成塊狀。
4.排骨用雞蛋液抓勻後，均勻地沾上生粉，放入油鍋內大火慢慢炸成金黃色，撈起。
5.鍋內留餘油，將洋蔥以及青椒爆香，倒入酸甜汁。
6.最後調少許生粉水倒入酸甜汁中，兜勻後迅速倒入炸排骨，待酸甜汁均勻地裹在排骨上時上碟。

紅燒豆腐

材料:
炸豆腐150克
甘筍、冬菇適量
蔥3棵
蒜3粒
生薑2片
紹興酒1湯匙

芡汁:
紅燒汁 3 湯匙
粟粉 1.5 茶匙
水 175 毫升

做法:
1.甘筍、冬菇切片。用2湯匙油爆香蒜、蔥、薑、甘筍及冬菇。
2.贊酒，加入炸豆腐及芡汁，煮至汁濃即成。

滷肉飯

材料:
五花肉600克
大蒜４瓣
老薑1塊
老抽30毫升
生抽40毫升
八角3瓣
黃酒或老酒１００ＭＬ
冰糖３０Ｇ
五香粉３Ｇ
胡椒粉２克
香菇適量

做法：
1.肉洗淨，切成方的小塊，入滾水汆燙後撈起，切成細小的方丁，並大致分開肥、瘦肉。蒜切末，薑拍碎，香菇切成丁。
2.鍋加熱，放入較肥肉丁，小火慢炒，直至肉丁中的油逼出。

斑腩豆腐煲

材料:
石斑魚肉200克
豬肉10片約30克
油豆腐150克
香菇5朵(泡軟備用)
雪豆少許
生菜少許
上湯1.5杯
蛋1隻
玉米粉 2 大匙
蒜末,薑末1 大匙
蔥段少許

調味料:
A:蠔油1 大匙, 沙拉油1 大匙, 鹽﹑味精﹑
B:太白粉1 大匙,水半杯(調成芡粉水)
C:胡椒粉﹑香油少許

做法:
1.先將石斑魚肉洗淨並擦乾水份,切成0.5 公分厚3 公分長,用1 個蛋拌勻之後沾玉米粉稍炸一下備用。
2.將生菜舖在煲鍋底或深盤底備用。
3.另起油鍋爆香蒜末,薑末,蔥段後再放入香菇炒香。
4.將高湯倒入油鍋後,隨即放入石斑魚片,油豆腐,豬肉片及調味料A,拌炒一下,等煮開了轉中火再悶煮5分鐘後再放入調味料B勾芡,最後再將雪豆放入拌炒一下,起鍋前加調味料C即可盛出放入生菜,就可享用了。

砂鍋魚頭煲

材料:
魚頭
硬豆腐一盒
薑 5-6片
蔥適量

調味:
鹽 1茶匙
生抽 1湯匙
老抽 1茶匙
糖 1湯匙
蠔油 1湯匙
水 4湯匙

做法:
1.魚頭洗淨，切件，抹乾水份，加鹽同胡椒粉醃15分。
2.輕輕撲上生粉，半煎炸至7成熟，備用。
3.硬豆腐切件，抹乾，煎至金黄，備用。
4.熱鍋爆薑片，下魚頭、調味汁，中小火煮10分鐘。
5.砂鍋內排好豆腐，再排上魚頭。
6.倒下調味汁，再放上葱，蓋上蓋等待數分鐘滾起即成。

大千雞

材料：
雞脾肉約十二襾（四百八十克）
紅椒兩隻、蒜肉八至十粒，蔥數條
薑米、生抽、老抽、辣豆瓣醬，各一湯匙
醋半湯匙
鹽半茶匙
糖一茶匙半
生粉二茶匙
麻油少許

做法：
1.把雞斬件，用生抽、鹽、生粉等拌勻略醃片刻，備用
2.紅椒切塊，蒜肉切片，蔥切段
3.把雞塊用油泡至八成熟，瀝乾備用
4.少許油起鑊，爆紅椒、蒜片與辣豆瓣醬，然後放入雞塊，灒酒，加入其他調味料炒勻，再放蔥段（也可以放蔥花，視個人喜好作定奪），略炒，最後灑點麻油，便可上碟。

翠塘豆腐

材料:
蛋白 200毫升
原味豆漿 200毫升
芥蘭或菜心 1棵(切粒)
甘筍 1/5條(切片)
蝦仁 6隻
帶子 6粒
豆腐 1/4件(切粒)
鮮冬菇 5隻(切粒)
生粉 1/2茶匙
雞粉 1/3茶匙
鹽 1/3茶匙

芡汁:
生粉 1茶匙
水 2茶匙

上湯:
雞粉 1茶匙
水 2茶匙

做法:
1.蛋白及調味料拌勻，原味豆漿及生粉拌勻，將蛋白及豆漿料混合，用篩隔走泡沫，倒入碟內，以中慢火隔水蒸10-12分鐘至熟透。
2.燒熱油，下蝦仁及帶子略炒，下芥蘭粒、冬菇粒及甘筍片炒勻，下上湯煮滾後，再下豆腐粒，最後下芡汁煮至汁稠，熄火，淋蛋白上，伴以醬油同吃。

濃魚湯浸東星斑

材料:
東星斑 1條600克
小棠菜 3棵
鮮草菇 6粒
濃魚湯 3碗約750毫升
薑 5片
蔥 1棵切段

做法:
1.洗淨東星斑、小棠菜和鮮草菇，備用。
2.焯熟小棠菜和鮮草菇，備用。
3.燒滾魚湯，轉慢火，放入東星斑、薑和蔥浸8-9分鐘。
4.取出薑和蔥，加入小棠菜和鮮草菇，再浸2分鐘即可。

蠔油鮑魚

材料:
鮑魚 3個(約150公克)
生菜 450公克
高湯 1杯
太白粉水 1大匙
蠔油 3大匙
醬油 1茶匙
糖半茶匙
米酒 2大匙
沙拉油 2大匙

做法:
1.先用蠔油３大匙、醬油１茶匙、米酒２大匙以及1/2茶匙的糖，調成「綜合調味料」備用。生菜剝除老葉，洗乾淨後直切成兩半。鮑魚切成片狀。生菜放入湯中川燙一下，撈起來瀝乾，排在盤底備用。
2.現在另起一個鍋子，在鍋內燒熱２大匙沙拉油，加入１大匙米酒及高湯１杯，跟鍋內的湯汁煮開之後，再將鮑魚下鍋，加入「綜合調味料」，用小火燴煮。
3.最後再用１大匙太白粉水勾芡，必須不斷的攪拌，直到湯汁呈濃稠狀為止。
4.生菜先排列在盤子上。鮑魚起鍋後直接排在生菜上，再把剩下的稠汁淋在上面，這樣就可以上桌了。

紅燒雞絲翅

材料:
魚翅或素翅300克（需要浸發魚翅參考LINK）
雞絲150克
火腿絲5克
芽菜50克
上湯1500克
紹酒10克
油、雞粉、澱粉適量

做法:
1.先將雞絲用蛋白、濕澱粉拌勻。
2.燒鑊落油，待油燒至僅熱，將雞絲放入拉油至僅熟，傾在笊籬裡。
3.利用鑊中餘油，烹入紹酒，注入上湯，將魚翅放入鑊中，用鹽、雞粉調味，待滾，再用深色醬油調成金紅色澤，撒上胡椒粉。用濕澱粉打芡，把雞絲、芽菜、火腿放入推勻，加入包尾油和勻，傾在湯窩裡便成。

酸辣湯

材料:
木耳
豬肉
冬筍
豆腐
雞紅
魚皮
豬肚
各少量
雞蛋1隻
雞湯4碗
辣豆瓣醬1湯匙
鎮江香醋4湯匙
生粉少許

做法:
1.先將所有的材料切成絲、再用滾水灼一次撈起。
2.所有材料（雞紅及豆腐除外），用滾水灼一次撈起。
3.再放4碗雞湯，加豆瓣醬及鎮江香醋調味，滾起後埋生粉芡煮成糊狀。
4.蛋拂勻，下蛋定形後推開，加入所有材料攪勻即成。

賽螃蟹

材料:
蛋白四至六隻
瑤柱一粒 (浸軟備用)
蛋黃一隻
西蘭花一個
罐裝蟹肉一罐
可以鎮江香醋伴食
鹽、雞粉、水各適量

做法:
1.西蘭花切成小塊灼熟，盛起備用。
2.蛋白加水拌勻(水份量約為雞蛋4份1)，熱半杯油於煱中，倒入蛋白炒至半熟，盛起隔油。
3.瑤柱撕成絲後，熱一湯匙油，爆香瑤柱絲，加入半熟蛋白、蟹肉、鹽、雞粉回鑊一起拌勻。
4.上碟，蛋黃放置中央，可淋上鎮江香醋伴食。

鍋巴肉片

材料:
豬裏脊肉300克
大米鍋巴100克
玉蘭片50克
水發冬菇50克
豌豆苗50克
蔥100克
姜5克
蒜10克
泡辣椒10克
醬油10克
衚椒粉2克
料酒20克
味精1剋
白糖25剋
醋15克
鹽3克
蛋清25克
豆粉30克
素油250克
豬化油100克
鮮湯50克

做法:
1.豬裏脊肉去儘白筋，橫切成薄片，用鹽、衚椒粉、料酒、味精拌勻；並用蛋清豆粉掛好漿。

2.冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5釐米見方（或圓形）的塊。用醬油衚椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。

3.炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，並澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片衕時上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。

蝦醬牛肉炒通菜

材料:
牛肉(後腿) 240克
空心菜 480克
蝦醬 10克
大蒜 5克
花生油15克
醬油5克
澱粉(豌豆)5克
鹽2克

做法:
1.牛肉切片，加入醃料（醬油、澱粉、花生油）拌勻，醃15分鐘，泡嫩油，取出。
2.通菜（空心菜）原條洗淨，摘段；蒜頭去衣剁茸，燒熱油3湯匙，爆香蒜茸，蝦醬，放入通菜炒至軟身，牛肉回鑊，拌勻芡汁料芡，上碟。

麻辣四川火鍋

材料:
四川豆瓣醬3 湯匙
牛油100 克
色拉油100 克
乾辣椒100 克
花椒50 克
白糖3湯匙
冰糖15 克
老薑1小塊
蒜頭6瓣
北京蔥2段
白酒2湯匙
史雲生骨頭湯1罐
陳皮1塊
草果2枚
小茴香15 克
八角3粒
山奈1粒
桂皮1根
香葉3片
丁香3粒
味精1茶匙
鹽2茶匙
白胡椒粉1/2 茶匙
生抽2湯匙

做法:
1.鍋內倒入色拉油燒熱後倒入乾辣椒和花椒炒出香味，隨後再撈出備用，將白糖倒入油鍋內小火炒溶後放入拍扁的蔥段、薑塊和蒜頭
2.待蔥蒜炒至色微黃後放入所有的香料一起翻炒，然後再倒入四川豆瓣醬炒勻，這時倒入白酒和生抽以及牛油合炒
3.最後倒入整罐史雲生排骨湯，放入冰糖，再將之前炸過的辣椒和花椒倒回鍋內即成為火鍋底料